BAMBUS CUISINE

Bambussprossen, Bambusschösslinge, Achia, Atchia - und für einmal keine Bambusmöbel von HIGH TOUCH®

(lat.:Bambusa vulgaris, Bambusa arundinaceae, Phyllostachys pubescens u.a.), (engl.: bamboo shoots, bamboo sprouts, franz.: pousses de bambou)

Bambussprossen gehören zu der botanischen Familie der Gräser (lat.: Gramineae, Poaceae). Innerhalb der Familie der Gräser bilden die Bambusgräser eine bedeutende Unterfamilie mit 45 Gattungen und 200 Arten.

Die Heimat der Bambusgräser liegt in den tropischen Gebieten Ostasiens. In ihren Anbauländern China, Japan, Korea, Indonesien, Thailand, Indien, den Philippinen und Südamerika stellen sie eine wichtige Grösse mit volkswirtschaftlichen Wert dar. Einerseits werden Bambusgräser als Rohstoff für Möbel, Haushalts- und Küchengeräte (z.B. Essstäbchen), Musikinstrumente und Papier verwendet. Anderseits werden die tropischen Gräser als Gemüse (Bambussprossen) angebaut.
Bambusgräser können bis zu 30 Meter hoch und 30 Zentimeter im Durchmesser dick werden. Sie bilden regelrechte Wälder bzw. Haine deren Stämme wie die uns bekannten Süssgräser hohl, knotig und sehr schlank sind und so gross wie unsere Laubbäume werden können.

In Europa gibt es bisher nur einen Ort, an dem Bambussprossen erfolgreich kultiviert werden. In Italien, Genua, in Vol Fontanabuona ist es gelungen auf ca. 4 Hektar Land Bambus für die Sprossen-Zucht anzubauen. Dort herrschen milde Winter und feuchte, heisse Sommer, die für die Bambus-Pflanzen annehmbare Aufzuchtbedingungen liefern. Sonst bietet das europäische Klima kaum Möglichkeiten für die Bambussprossenaufzucht.

Als Gemüse werden meist die Gattungen Bambusa, Dendrocalamus und Phyllostachys angebaut. Um die reifen Bambussprossen ernten zu können, werden sie zuerst mit einer Hacke freigelegt und dann, ähnlich wie beim Spargel, aus der Erde gestochen. Anschliessend schneidet man die noch verbleibenden Wurzelreste rund um die Schnittfläche ab und zupft die unteren Niederblätter ab.
Die kurzen, spitz zulaufenden Sprossen werden ca. 30 cm lang, erreichen einen Durchmesser von etwa 7 cm und wiegen durchschnittlich 150 bis 200 Gramm. Die sie umhüllenden, spitzen, hell-braunen, eierförmigen Niederblätter liegen schuppenförmig um die leicht gestauchte Sprossachse. Um den essbaren, fast hellgelben Sprossansatz küchenfertig zu machen, bedarf es allerdings noch einiges an Geschick und Arbeit. Zuerst müssen die Niederblätter entfernt werden, dazu schneidet man die Sprossspitze ab und ritzt die Blätter längs der Sprossachse auf.
So lassen sich die Blätter leicht abpellen. Der Sprossansatz wird dann, je nach Rezept in Stücke geschnitten und bissfest gekocht. Bambussprossen müssen gekocht werden! Sie eignen sich nicht für Rohkostsalate. Rohe Sprossen enthalten Blausäureglykosid, welches sich nur durch Kochen unschädlich machen lässt.
Tip: Mitgekochte Chillischoten entziehen den Bambussprossen die Bitterstoffe, die bei einigen Sorten unangenehm herrausschmecken.

Bambussprossen ergeben gedünstet oder gekocht ein feines, spargelähnliches Gemüse, welches hauptsächlich zu Reisgerichten gegessen wird. In Indien werden Bambussprossen gerne schlicht mit Essig und Öl zu Salaten zubereitet oder als Essiggemüse mit reichlich scharfen Gewürzen eingelegt. Die eingelegten Bambussprossen werden Achia oder Atchia genannt.

Frische Sprossen, die auf den europäischen Markt gelangen, gehören meist der Gattung Phyllostachys an. Diese enthalten im Allgemeinen nur geringe Mengen der unerwünschten Bitterstoffe. Bambussprossen enthalten aber so grosse Mengen an Kieselsäure, wie keine andere Pflanze. Diese Begebenheit machte sie in ihrer Heimat schon seit altersher zu einer Heilpflanze, die bei Nervostiät und Epilepsie eingesetzt wird. Die sonst eher nährstoffarmen Bambussprossen werden je nach Erntezeit in die bis zu 30 Zentimeter langen Frühlingssprossen und in die nur 10 bis 15 Zentimeter langen Wintersprossen eingeteilt. In ihren Anbauländern sind die Wintersprossen wegen ihrer besonders zarten Struktur sehr begehrt.

Bambus für Gourmets
Juneji Kagata schreibt in dem „Pacific Northwest-Bamboo" (USA) interessante Details aus der japanischen Bambus-Scene. Er ist in der vierten Generation Inhaber von Takehei, einer Firma, die auf Bambus-Produkte spezialisiert ist. Hier einer seiner Artikel:

In den Hügeln um Nagokakyo in Japan wachsen ausgedehnte Haine von Bambus, „take" genannt. Hier werden Sprossen für Gourmets gezogen und geerntet. Die Sprossen werden am Morgen geerntet und am Mittag gegessen, so schmecken sie am besten - wie unser Spargel ja auch. Die Bambusbauern in dieser Gegend machen nicht einmal ein Prozent der japanischen Bevölkerung aus, aber sie versorgen in der Haupterntezeit, in der zweiten Aprilhälfte, Gourmets aus ganz Japan mit den feinen Sprossen. Die Sprossen werden nach und nach von Hand geerntet. Die Bauern gehen barfuss über den mit Blättern bedeckten Boden, um die Spitze der Sprosse zu „erfühlen". So werden sie genau zum richtigen Zeitpunkt geerntet. Das ganze Jahr über werden die Haine gepflegt. Die alten Halme werden entfernt, der Boden verbessert, indem dick Stroh aus den Reisfeldern unter dem Bambus verteilt wird. Darauf kommt dann eine Schicht guter humoser Erde. Dies fördert das Bambuswachstum, weil so die Temperaturen des Bodens immer gleich bleiben. Ausserdem wird das Wasser im Boden gespeichert. In dieser lockeren, weichen Erde können die Sprossen leicht geerntet werden.

Wie die Essstäbchen die Unschuld verloren
Sie kommen als Paar, und wenn sie Ihre Erfüllung gefunden haben, dann ist auch ihr Ende nicht mehr fern. Ausgepackt und auseinandergebrochen, dürfen sie ein wenig schaufeln, stochern und picken, dann geht es ab in die Mülltonne. Die aktive Lebensspanne von Chinas Essstäbchen lässt sich heutzutage meist in Minuten messen. Egal ob in guten Restaurants, in Schulkantinen oder beim schmuddeligen Nudelmacher am Strassenrand – Einweg-Essstäbchen sind allgegenwärtig, und zwar in einem solchen Ausmass, dass nun erstmals kritische Stimmen laut werden. Seit der Flutkatastrophe vom Sommer 1998 ist Waldschutz das grosse Thema in China. Und wenn 1.3 Milliarden Chinesen nach jedem Essen ihre Stäbchen wegwerfen, dann geht es grossen Teilen des Waldes an den Kragen. Eine Pekinger Zeitung rechnete jüngst vor, dass China schon jetzt im Jahr 45 Milliarden Paar produziere und so 1.6 Millionen Kubikmeter Holz dem schnellen Hunger opfere. Die Zeitung beklagte die „erschreckende Verschwendung" und empörte sich besonders darüber, dass ein Drittel der Produktion nach Korea und Japan exportiert werde.

Fester Teil des Kulturgutes
Die forstwirtschaftliche Universität der Hauptstadt Peking hat als Erste Konsequenzen gezogen. Sie erklärte, in ihrer Kantine fortan keine Einweg-Stäbchen mehr zu benutzen. Chinesen essen seit 3000 Jahren mit Stäbchen, höchstens an Suppe und Sauce lassen sie einen Löffel ran. Stäbchen sind längst chinesisches Kulturgut: Es gibt einen Stäbchen-Tanz, die Weissagung oder den Charaktertest mit Stäbchen: In alten Büchern ist zu lesen, wer die Stäbchen mit drei Fingern halte, der sei ein unkomplizierter Mensch, wer alle fünf einsetze, sei zu Grossem bestimmt.

Eine Frage der Hygiene
Kaiser und hohe Beamte bevorzugten Stäbchen aus Silber, die sich bei vergiftetem Essen angeblich warnend verfärbten. In der letzten Dynastie der Qing kam auch Elfenbein in Mode. Lack, Gold, Jade, Porzellan, Sandelholz – kaum ein Material, aus dem man nicht auch schon vor mehr als tausend Jahren Stäbchen gefertigt hätte. Das einfache Volk nahm mit Bambus oder Holz vorlieb. Einweg-Stäbchen eroberten die Volksrepublik erst in den neunziger Jahren von Japan und Taiwan aus. Die Regierung förderte den Trend lange Zeit, mit der Begründung, sie seien hygienischer.
Von wegen Hygiene: Alles falsch, schreibt die Pekinger Zeitung. Viele der 1000 Fabriken seien Dreckslöcher, und wenn nicht schon Produktion und Transport den Stäbchen die Unschuld raube, dann besorge dies die Lagerung in irgendeiner feuchten Ecke des Restaurants – aufmerksame Gäste könnten oft die Schimmelflecken mit blossem Auge zählen.
Wenn schon Einweg, dann empfiehlt ein Experte nun eine Alternative zum Holz: Stäbchen aus dem schnell nachwachsendem Bambus. Deren Schicksal hat der Ming-Poet Cheng Lianggui schon in der Vor-Wegwerfzeit melancholisch besungen :
„Fleissige Bambusstäbchen,
schmecken als erste süss und bitter,
was dann anderen mundet,
und Ihr wandert vergeblich hin und her".

Bald auch in den Müll?

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